Aiemmin meillä oli sellainen julmetun iso lautahökötyspönttö, jossa oli alla tulipesä ja siellä pöntössä oli useassa tasossa ritilöitä, johon sai savustumaan julmetun määrän tavaraa. Tuo pönttö tuli tiensä päähän jokunen vuosi sitten. Savustelin kanankoipia ja oli vähän turhan kovat tulet alla ja... hupsoho. Ei siitä sen enempää. Luultavasti tällä tarinalla romutin uskottavuuteni savustajana. No mutta. Nykyinen viritelmä on mallia metallilaatikko nuotion päällä.
Tässä kohtaa voin myös sanoa, etten ole koskaan savustanut kalaa. Sen sijaan olen savustanut kanaa, kasviksia, ankanrintaa, possua, nautaa, heppaa, simpukoita, jättikatkiksen pyrstöjä... Kaikenlaista. Näiden eri ruokien savustaminen vaatii eri juttuja. Ikinä en ole kytännyt sisälämpötiloja, saati sitten pöntön lämpötilaa. Mun savustuksessa on kaksi lämpötilavaihtoehtoa. Mieto lämpö ja kuuma. Kuumaa käytetään nopeaan savustamiseen, kuten vaikka ravunpyrstöjen tai ankanrinnan savustamiseen. Mietoa taas käytetään pitkään savustamiseen, kuten vaikka kasslerpala, ribsit, yleensäkin pitkää haudutusta vaativat ruoat. Poikkeuksena kanankoivet, jotka vaatii pitkähkön savustusajan mutta myös melko kovan lämmön.
No mutta aloitetaanpa. Tuollaisen pöntön kanssa homma toimii oikein näppärästi niin, että laittaa pönttöön savustuspurut ja sitten kova tuli alle. Kova tuli tarkoittaa täyttä pesällistä. Paljon puuta, paljon liekkejä. Kun pönttö on kuumennut ja kantta raottaessa savu on sakea, laitetaan tavara sisään. Ei siinä pöntön kuumenemisessa oikeasti kauaa mene, oliskohan parikymmentä minuuttia. Meillä on ritilä melko pohjalla ja tällä liha tai muu savustettava saa jo ihan väriäkin pintaan. Eli jos on joku nopeasti savustettava juttu, ei enempiä puita tarvii. Jos pönttö on tarpeeksi kuuma, se toimii samalla grillin tavoin, ruokaan tulee kunnon paistopinta. Eli esimerkiksi ankanrinta, joka kuitenkin vaatii pikkuisen pidemmän kypsennysajan, kannattaa kääntää välillä ja pitää tuli koko ajan kovana. Meillä on niin pieni tulipesä, että puun tai pari joutuu lisäämään. Ankanrinta vie aikaa ehkä sen 15-20 minuuttia. Mausteita ruokiin yleensäkin laitan suht samoin kuin muutenkin valmistaessa, eli ankkaan suola ja pippuri.
Tässä pöntössä on paljon muutakin. Ankanrintaa, pekoniin käärittyä karitsan ulkofileetä (kumpikin sisältä rosee), kasviksia ja aura-juustoa ja näköjään pari pottuakin oli mukaan eksynyt. Perunat oli keitetty etukäteen, muita kasviksia ei tarvii. Kasvikset teen usein niin, että laitan vuoan pohjalle ensin voita ja lohkotun sipulin ja valkosipulin. Tässä kohtaa voi lämpöä hieman himmailla ja antaa kasvisten kypsyä melkein kypsiksi. Sitten lisää tulta, vuokaan tomaattia ja aura-juustoa ja kun pöntön alla on kunnon roihu, lisätään lihat. Jos savu meinaa loppua, voi samalla kun lisää tulta, lisätä myös savustuspurua. Tuossa nyt on sitten vielä vähän tuorejuustoakin laitettu kasvisten sekaan sulamaan.
Tänään tein ribsejä savupöntössä. Niille toimii se, että kun pönttö on kuuma, ribsit laitetaan pönttöön ja kansi kiinni. Sen jälkeen annetaan tulen hiipua hiillokseksi, jonka jälkeen lisätään pari puuta. Tämä on se mieto lämpö. Välillä hiillos, välillä pieni tuli. Ja jos hiillos ehtii sammuakin, ei se niin vakavaa ole, aina voi sytyttää uudestaan. Tässä mä yleensä annan savustuspurun palaa loppuun enkä välttämättä lisää uutta, mutta tämä toki riippuu siitä, miten voimakkaan savun maun haluaa. Eli käytännössä pönttö toimii uunina. Toki loppukypsennyksen voi hoitaa uunissakin, mutta onhan tämä nyt hiton paljon hauskempaa! Joku iso kasslerköntti voi lojua pöntössänsä helposti sen 8-10 tuntia. Välillä hetkeksi kovempi tuli ja lisää puruja, sitten taas hiilloksella/pienellä tulella. Jossain kohtaa kannattaa silti liha kääntää tai käy kuten juhannuksen savustajilla. Rouvat makasi laiturilla skumppaa nautiskellen, aina kun kävi hakemassa lisää tai muusta syystä liikahti, piti käydä lisäämässä puu tai pari. Unohtui vaan kääntää lihaa missään vaiheessa ja miedosta lämmöstä huolimatta lihan alapinta oli lievästi sanottuna rapsakka. No mutta hupsoho, skumppa oli hyvää ja päivä lämmin. Ja oli lihakin herkullista ja hajoavan mureaa. Ihanaa. Tämän päivän ribseille kävi silleen ohrasesti, että kun meinasin niihin vielä grillata pinnan, mutta alkoi sitten sataa ihan kaatamalla. No, hittoako siitä. Olivat ensin pöntössä olleet 2,5-3 tuntia. Sitten vielä pönttöön kuuma tuli alle, grillauskastike lihan pintaan ja siellähän ne sai värin pintaan pöntössäkin. Oli kuulkaas herkullista, lisänä varhaiskaalista ja tomaatista tehty salaatti. Päälle vielä vähän Texas Peteä.
Yksi parhaista savustettavista on kanankoivet. Ihanan rasvaiset ja mehevät kanankoivet. Näitä savustelen sellaisen 1,5 tuntia, kohtalaisella lämmöllä. Juu, ensin sanoin, että on vain kaksi lämpötilavaihtoehtoa, mutta nää vaatii nyt sen kolmannen. Eli jotain sen kovan tulen ja miedon lämmön väliltä. Mutta uskokaa pois, on ehdottomasti kyttäämisen ja "vaivan" arvoisia. Vaiva lainausmerkeissä, koska ei se nyt niin rankkaa ole istuskella savupöntön vieressä, heitellä sinne sopivin väliajoin puita ja samalla vaikka lueskella. Tuntuu, että kanaan savun maku ottaa tosi herkästi ja sen takia käytän melko vähän puruja. Lopun aikaa sitten pönttö toimii lähes uunin tavoin. Kanat myös savustan ylemmällä ritilällä. Mitään isoa lihakönttiä tähän ei saa, koska kansi ei sitten mene kiinni. Mutta jos en halua lihaan grillauspintaa ja pönttöön mahtuu, niin yläritilä on hyvä.
Moni sanoo, että on hyvä olla paistomittaria ja pöntössä täytyisi olla tietty lämpötila. En tiedä. Ehkä siten saisin vieläkin parempaa, mutta mulle savustaminen on juuri sitä ruoanlaittoa, jossa ei tarvii katsoa kelloa, ei paistomittaria, ei mitään. Savustaminen tapahtuu täysin fiilispohjalla ja perstuntumalla ja hyvää on tullut aina! Opettelua tämä toki vaatii ja edelleen on hakusessa täydelliset savustetut simpukat. Mutta mikäs tässä savustellessa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti