Savustamisen sietämätön ihanuus.

Mökillä meillä syödään pääasiassa savustettua ruokaa. Mä rakastan savustettua ruokaa ja mä rakastan savustamista. Mikäs sen leppoisampaa kun lötköillä rannassa, välillä käydä nakkaamassa halko savupöntön alle ja vaikka nautiskella samalla kylmää skumppaa?

Aiemmin meillä oli sellainen julmetun iso lautahökötyspönttö, jossa oli alla tulipesä ja siellä pöntössä oli useassa tasossa ritilöitä, johon sai savustumaan julmetun määrän tavaraa. Tuo pönttö tuli tiensä päähän jokunen vuosi sitten. Savustelin kanankoipia ja oli vähän turhan kovat tulet alla ja... hupsoho. Ei siitä sen enempää. Luultavasti tällä tarinalla romutin uskottavuuteni savustajana. No mutta. Nykyinen viritelmä on mallia metallilaatikko nuotion päällä. 

Tässä kohtaa voin myös sanoa, etten ole koskaan savustanut kalaa. Sen sijaan olen savustanut kanaa, kasviksia, ankanrintaa, possua, nautaa, heppaa, simpukoita, jättikatkiksen pyrstöjä... Kaikenlaista. Näiden eri ruokien savustaminen vaatii eri juttuja. Ikinä en ole kytännyt sisälämpötiloja, saati sitten pöntön lämpötilaa. Mun savustuksessa on kaksi lämpötilavaihtoehtoa. Mieto lämpö ja kuuma. Kuumaa käytetään nopeaan savustamiseen, kuten vaikka ravunpyrstöjen tai ankanrinnan savustamiseen. Mietoa taas käytetään pitkään savustamiseen, kuten vaikka kasslerpala, ribsit, yleensäkin pitkää haudutusta vaativat ruoat. Poikkeuksena kanankoivet, jotka vaatii pitkähkön savustusajan mutta myös melko kovan lämmön. 

No mutta aloitetaanpa. Tuollaisen pöntön kanssa homma toimii oikein näppärästi niin, että laittaa pönttöön savustuspurut ja sitten kova tuli alle. Kova tuli tarkoittaa täyttä pesällistä. Paljon puuta, paljon liekkejä. Kun pönttö on kuumennut ja kantta raottaessa savu on sakea, laitetaan tavara sisään. Ei siinä pöntön kuumenemisessa oikeasti kauaa mene, oliskohan parikymmentä minuuttia. Meillä on ritilä melko pohjalla ja tällä liha tai muu savustettava saa jo ihan väriäkin pintaan. Eli jos on joku nopeasti savustettava juttu, ei enempiä puita tarvii. Jos pönttö on tarpeeksi kuuma, se toimii samalla grillin tavoin, ruokaan tulee kunnon paistopinta. Eli esimerkiksi ankanrinta, joka kuitenkin vaatii pikkuisen pidemmän kypsennysajan, kannattaa kääntää välillä ja pitää tuli koko ajan kovana. Meillä on niin pieni tulipesä, että puun tai pari joutuu lisäämään. Ankanrinta vie aikaa ehkä sen 15-20 minuuttia. Mausteita ruokiin yleensäkin laitan suht samoin kuin muutenkin valmistaessa, eli ankkaan suola ja pippuri. 

Tässä pöntössä on paljon muutakin. Ankanrintaa, pekoniin käärittyä karitsan ulkofileetä (kumpikin sisältä rosee), kasviksia ja aura-juustoa ja näköjään pari pottuakin oli mukaan eksynyt. Perunat oli keitetty etukäteen, muita kasviksia ei tarvii. Kasvikset teen usein niin, että laitan vuoan pohjalle ensin voita ja lohkotun sipulin ja valkosipulin. Tässä kohtaa voi lämpöä hieman himmailla ja antaa kasvisten kypsyä melkein kypsiksi. Sitten lisää tulta, vuokaan tomaattia ja aura-juustoa ja kun pöntön alla on kunnon roihu, lisätään lihat. Jos savu meinaa loppua, voi samalla kun lisää tulta, lisätä myös savustuspurua. Tuossa nyt on sitten vielä vähän tuorejuustoakin laitettu kasvisten sekaan sulamaan. 

Tänään tein ribsejä savupöntössä. Niille toimii se, että kun pönttö on kuuma, ribsit laitetaan pönttöön ja kansi kiinni. Sen jälkeen annetaan tulen hiipua hiillokseksi, jonka jälkeen lisätään pari puuta. Tämä on se mieto lämpö. Välillä hiillos, välillä pieni tuli. Ja jos hiillos ehtii sammuakin, ei se niin vakavaa ole, aina voi sytyttää uudestaan. Tässä mä yleensä annan savustuspurun palaa loppuun enkä välttämättä lisää uutta, mutta tämä toki riippuu siitä, miten voimakkaan savun maun haluaa. Eli käytännössä pönttö toimii uunina. Toki loppukypsennyksen voi hoitaa uunissakin, mutta onhan tämä nyt hiton paljon hauskempaa! Joku iso kasslerköntti voi lojua pöntössänsä helposti sen 8-10 tuntia. Välillä hetkeksi kovempi tuli ja lisää puruja, sitten taas hiilloksella/pienellä tulella. Jossain kohtaa kannattaa silti liha kääntää tai käy kuten juhannuksen savustajilla. Rouvat makasi laiturilla skumppaa nautiskellen, aina kun kävi hakemassa lisää tai muusta syystä liikahti, piti käydä lisäämässä puu tai pari. Unohtui vaan kääntää lihaa missään vaiheessa ja miedosta lämmöstä huolimatta lihan alapinta oli lievästi sanottuna rapsakka. No mutta hupsoho, skumppa oli hyvää ja päivä lämmin. Ja oli lihakin herkullista ja hajoavan mureaa. Ihanaa. Tämän päivän ribseille kävi silleen ohrasesti, että kun meinasin niihin vielä grillata pinnan, mutta alkoi sitten sataa ihan kaatamalla. No, hittoako siitä. Olivat ensin pöntössä olleet 2,5-3 tuntia. Sitten vielä pönttöön kuuma tuli alle, grillauskastike lihan pintaan ja siellähän ne sai värin pintaan pöntössäkin. Oli kuulkaas herkullista, lisänä varhaiskaalista ja tomaatista tehty salaatti. Päälle vielä vähän Texas Peteä. 

Yksi parhaista savustettavista on kanankoivet. Ihanan rasvaiset ja mehevät kanankoivet. Näitä savustelen sellaisen 1,5 tuntia, kohtalaisella lämmöllä. Juu, ensin sanoin, että on vain kaksi lämpötilavaihtoehtoa, mutta nää vaatii nyt sen kolmannen. Eli jotain sen kovan tulen ja miedon lämmön väliltä. Mutta uskokaa pois, on ehdottomasti kyttäämisen ja "vaivan" arvoisia. Vaiva lainausmerkeissä, koska ei se nyt niin rankkaa ole istuskella savupöntön vieressä, heitellä sinne sopivin väliajoin puita ja samalla vaikka lueskella. Tuntuu, että kanaan savun maku ottaa tosi herkästi ja sen takia käytän melko vähän puruja. Lopun aikaa sitten pönttö toimii lähes uunin tavoin. Kanat myös savustan ylemmällä ritilällä. Mitään isoa lihakönttiä tähän ei saa, koska kansi ei sitten mene kiinni. Mutta jos en halua lihaan grillauspintaa ja pönttöön mahtuu, niin yläritilä on hyvä. 

Moni sanoo, että on hyvä olla paistomittaria ja pöntössä täytyisi olla tietty lämpötila. En tiedä. Ehkä siten saisin vieläkin parempaa, mutta mulle savustaminen on juuri sitä ruoanlaittoa, jossa ei tarvii katsoa kelloa, ei paistomittaria, ei mitään. Savustaminen tapahtuu täysin fiilispohjalla ja perstuntumalla ja hyvää on tullut aina! Opettelua tämä toki vaatii ja edelleen on hakusessa täydelliset savustetut simpukat. Mutta mikäs tässä savustellessa. 

Minttu-lakritsasavustettua lohta, varhaiskaalia ja perunaa

Sisko piiiiitkän matkan takaa tuli vierailulle. Siispä suunnitelmissa oli tehdä ruokaa. Hyvää ruokaa. Syöjiä oli viisi, joten tein kolme isoa annosta jaettavaksi. Yksi annos oli tämä lohi sous vide, paitsi tietysti isompana. Toinen annos oli... noh, ei puhuta siitä. Sen piti olla samettista selleri-porkkanapyrettä (kyllä, aion opetella valmistamaan selleriä) ja kampasimpukkaa, mutta tuota... maku oli herkullinen sellerin läsnäoloa myöten, mutta... noh. Ei puhuta siitä.

Kolmas annos olikin sitten ihan uusi kokeilu. 

Olen aiemmin savustanut pannulla lihaa, mutta nyt kokeilin kalaa. Täältä löytyy ohjeet pannulla savustamiseen, se on oikeasti tosi helppoa! Savustusaikaa en siinä hötäkässä ehtinyt katsoa, mutta laitoin kalan nahkapuoli alaspäin pannulle ja kun kala oli kypsää, se oli kypsää. Toki olis voinut tuon vähän ruman pinnan nopsaan vielä paistaa pannulla vähän nätimmäksi, mutta nälkä vei voiton. Savustuspuruna käytin Pukkan piparminttu ja lakritsa-hauduketta. Siis sellaista teentapaista, jossa ei oo teetä, tiedättehän. Ainoana mausteena kalassa oli suola.

Lisukkeeksi pilkoin uusia perunoita kuorineen pieniksi. Paistoin voissa ja kypsensin miedolla lämmöllä paistinpannulla. Kun perunat oli melkein kypsiä, lisäsin pannulle silputtua varhaiskaalia ja purjosipulia. mausteena tässä oli vain suolaa ja pippuria,  pinnassa vielä tuoretta tilliä sekä uunissa tummaksi paahdettua hamppurouhetta ja porkkanankuorista friteerattuja "sipsejä". 

Kalaruoille oli vielä kastikkeeksi ranskankerman ja turkkilaisen jugurtin sekoitusta, joka oli maustettu suolalla, pippurilla, ruokosokerilla, tuoreella tillillä ja sinapilla. Aivan loistava kylmä kastike kalalle. Tämän kermaviiliversiota taisin syödä jo kakarana kalapuikkojen kanssa, eikä se huonommaksi ole muuttunut. 

Yllätyin. En kalasta, sen arvelinkin olevan hyvää. Mieton lakritsan ja mintun maku sopi lohelle erinomaisesti. Mutta lisuke sen sijaan yllätti. Tämähän oli oikeasti herkullista. Kaali oli vielä suussa rouskuvaa, mutta hieman pehmennyttä. Purjosipuli sopi tähän erinomaisesti ja... tässä annoksessa oli vaan kaikki kohdallaan. Tätä tulen tekemään kyllä toistekin, miksi ihmeessä en ole tajunnut näin yksinkertaisen herkullista lisuketta aiemmin? Kyllä, lähmin lautaselta kaiken viimeistä perunanmurusta myöten. En sentään nuollut lautasta. 

Savustukseen hurahtanut

No vähän taidan olla kun opin uuden, kivan jutun. Eli oon nyt tehnyt teesavustettua naudanfilettä ja kahvisavustettua lammasta. Lammasta jäi vielä tuon kokeilun jälkeen, eli kokeilut jatkukoon.

Kahvin lisäksi minttuhan on sellainen klassikkoyhdistelmä lampaalle. Siispä kaivoin kaapistani Pukkan lakritsi-minttuhauduketta. Mutta miten nyt sitten tehdä vertailu, kumpi on parempaa? No tietty tekemällä vähän kumpaakin. 

Eli hommahan menee niin, että laitetaan tulille paistinpannu, jossa on foliota. Foliolle laitetaan savustusaine (ja aina ruskeaa sokeria, antaa hyvää makua) ja pidetään pannua kuumalla, kunnes aine alkaa savuta. Sitten lisää foliota pannulle (koitin viikata ilmavaksi, ettei liha olisi niin kiinni pannussa ja kypsyisi liikaa) ja liha pannulle. Lämpö melko miedolle ja kansi päälle. Tässä on homman ydin. Savustamisen jälkeen liha vielä paistetaan pannulla ja jos on isompi lihaklöntti niin loppukypsennys hoituu uunissa. 

Kahvilla savustaessa eilen huomasin, että neljä minuuttia on hyvä aika. Liha saa miedon kahvin maun, mutta ei mene kitkeräksi. Kun käytin tuota piparminttu-lakuhauduketta, annoin olla kuutisen minuuttia. Lihoista tuli aivan eri tyyppiset. Kahvilla savustetusta tuli mieleen sanat tumma, paahteinen, voimakas, pehmeä. Lakuhauduke taas toi mieleen sanat yllättävä, raikas, pirteä, voimakkaan minttuinen. Että voikin samasta raaka-aineesta samalla tavalla valmistamalla saada niin eri makuisia. Pitäisikö mun mökilläkin savustaessa alkaa kiinnittää huomiota siihen, millä puulla savustaa??

Lisukkeet oli nyt yksinkertaiset. Kuullotetulla valkosipulilla, tuoreella mintulla, mustapippurilla, suolalla ja hunajalla maustettua smetanaa ja puolukkamehusta nopsaan keitetty siirappi. Siirapin tekeminenhän on helppoa, siitä lisää täällä.

Sitten vaan vihreää lautaselle ja muut osaset perään. Maistelin ja maistelin enkä oikein tiennyt kummasta tykkään enemmän. Kahvin maku meinasi hieman hävitä lisukkeiden alle, minttu taas sai vielä boostia kastikkeesta. Kumpikin oikein hyviä. Kahvin kanssa voisi kyllä vielä kokeilla jotain mausteita samalla pannulla... Mulla on vielä yksi pala lammasta jääkaapissa, noinkohan kohta saatte lukea kardemumma-neilikka-kahvisavustetusta lampaasta...

Kahvisavustettua lammasta ja puolukkarisottoa

Että sellainen kokeilu. Vähän aikaa sitten testasin teesavustettua naudan filettä ja tykkäsin. Kahvi, tee, mitä noita nyt onkaan. Että nyt piti kokeilla kahvisavustusta ja mikäs siihen paremmin sopisi kuin lammas. Siitä se sitten lähti.

Ostin lampaan ulkofilettä. Tää nyt oli pakastimessa käynyt yksilö, mutta varmasti kunhan alkaa tuoretta karitsaa saamaan kaupasta, tää saa vielä ihan uusia ulottuvuuksia. En oikein osannut päättää savustusaikaa joten laitoin fileen puoliksi ja kokeilin eri aikoja. Toista palaa savustin 4 minuuttia, toista 8. Mä oikeastaan tykkäsin siitä vähemmän aikaa savustuneesta, siinä oli vain kevyt paahtuneen kahvin ja savun aromi, toinen meinasi jo melkein mennä kitkeräksi. Eli eli, miten tää nyt sitten menikään. 

Paistinpannulle ensin foliota. Levy kuumenemaan ja kahvinpurut pannulle. Reilusti ruskeaa sokeria myös. Sitten laitoin viikatun folion pannulle ja sen päälle lampaan fileet. Kannattaa käyttää ulkofilettä, sisäfile on niin ohutta, että varmasti kypsyy liikaakin. Kun fileet on pannulla, kansi päälle ja lämpö hieman miedommalle. Käänsin fileitä pari kertaa savustumisen aikana. Fileenpalat pois pannulta, folio pois pannulta ja pannu takaisin liedelle. Vähän voita, fileenpalat takaisin pannulle, suolaus ja pippuri ja hetken ruskistus. Nämä fileet oli sen verran ohuita ja tykkään hyvin raa'asta lihasta, niin pannulla ruskistaminen riitti kypsentämiseen. Jos tykkää kypsemmästä, voi vielä hetken kypsentää uunissa. Liha jätettiin lepäilemään. 

Risotto sitten. Olin kuullottanut etukäteen silputun salottisipulin ja samoin rutistellut puolukkaa siivilän läpi niin, että kun käytin riisiä n. 1 desin, puolukkaa tuli reilu pari ruokalusikallista. Noh, riisit kuumennettuun kattilaan, perään voita ja vatkaamista. Riisiä ei ruskisteta, vaan perään kaadetaan valkoviiniä vähän kerrallaan samalla vatkaten seosta. Lisätään puolukka, sipulit, ripaus ruskeaa sokeria ja mustapippuria. Sitten liha- tai kasvislientä vähän kerrallaan ja muistetaan vatkata sitä risottoa. Risoton kypsymisaika on n. 17-19 minuuttia, itse tykkään, että riisissä on purutuntumaa. Kun risotto alkaa olla kypsää, se saa olla hyvin löysää. Lisätään vielä parmesanraastetta, joka sakeuttaa risottoa aika paljonkin. Hyvä risotto saa jäädä puuromaisen löysäksi, ei niin, että siitä tulee lautaselle keko! 

Tarjoiluun erilaisia salaatteja, risottoa, viipaloitua lammasta ja päälle vielä vähän puolukoita ja pari rouhaisua mustapippuria. Tykkäsin kovasti. Lammas itsessään oli ihan hyvää, mutta kun se sai seurakseen täyteläistä, mutta silti puolukan ansiosta raikasta risottoa, siitä tuli todella hyvää. Ihana paahteinen kahvin maku sopii loistavasti lampaalle!

Teesavustettua naudan filettä ja omenaa

Bongasin joskus teesavustuksen täältä ja ajatus jäi hautumaan. Ja nyt sitten iski se mieliteko kokeilla. Mulla oli naudan sisäfileen häntä, josta ei pihvejä enää saa tehtyä. Erinomaista materiaalia kokeilulle, siis. Kaupasta löytyi metsämarjateetä, eikös vaan se ole sopivaa lihalle? Lisukkeeksi halusin jotain rapeanrapsakkaa, eli retiisiä ja puffattua ohraa. Vähän vielä makeaa se olkoon omppu.

Ohran valmistamiseen löytyy ohje täältä. Liha sitten. No, otin valurautapaistinpannun ja laitoin folion pohjalle. Ei mitään käsitystä, onko se välttämätön vai savustuisiko tehokkaamin jos ei foliota olisi. Mulla kuitenkin oli. Levy täysille ja pari teepussillista teetä ja vähän ruskeaa sokeria pannulle. Laitoin teet toiseen reunaan. Toiseen reunaan vielä päälle foliota ja kun tee alkoi savuta, liha sinne toisen folion päälle. En tässä kohtaa ollut maustanut lihaa vielä lainkaan. Kansi päälle ja savustumaan, levy laitetaan tässä kohtaa pienemmälle. . Liha tietty alkoi kypsymään ja käänsinkin sen pari kertaa savustuksen aikana. Foliota oli kuitenkin sellainen keko eikä se ollut mitenkään tiiviisti viikattu, että vaikka pannu oli kuuma, ei liha palanut. Kaikkiaan savustelin reilut kymmenen minuuttia. Yhdellä kääntökerralla lisäsin vielä pussillisen teetä. 

Kun liha oli saanut savustua, paistoin sen vielä nopeasti voissa ja maustoin suolalla ja pippurilla. Tuollainen kapea häntä oli mun makuun juuri  sopivan kypsää, paksumpaa filettä pitäisi ehkä vielä kypsentää uunissa hetki. Jos sopiva kypsyys epäilyttää, paistolämpömittari auttaa asiaa. Liha pois pannulta vetäytymään ja omenaviipaleet tilalle. Annokseen kasasin omenaa, lihaa, retiisiä, puffattua ohraa ja vähän herneenversoa. Kastiketta tämä ei mun mielestäni kaivannut, mutta jos sellaista haluaa niin esimerkiksi paahdetulla valkosipulilla maustettu smetana varmasti toimisi hyvin. 

Ihan loistava kokeilu! Savun maku oli juuri sopiva, yllätyin sen voimakkuudesta kun jotenkin mökillä savustaessa tuntuu, että koko maailma on täynnä savua ja tää olikin hyvin siistiä hommaa. Ei ollut palovaroittimella valitettavaa. Teen marjaisa maku sopi hyvin lihalle antaen kevyen makean maun. Tää menee aivan ehdottomasti jatkoon! Tää on niin jatkossa ja jatkokehittelyn aiheena! Ihana!