Minttu-lakritsasavustettua lohta, varhaiskaalia ja perunaa

Sisko piiiiitkän matkan takaa tuli vierailulle. Siispä suunnitelmissa oli tehdä ruokaa. Hyvää ruokaa. Syöjiä oli viisi, joten tein kolme isoa annosta jaettavaksi. Yksi annos oli tämä lohi sous vide, paitsi tietysti isompana. Toinen annos oli... noh, ei puhuta siitä. Sen piti olla samettista selleri-porkkanapyrettä (kyllä, aion opetella valmistamaan selleriä) ja kampasimpukkaa, mutta tuota... maku oli herkullinen sellerin läsnäoloa myöten, mutta... noh. Ei puhuta siitä.

Kolmas annos olikin sitten ihan uusi kokeilu. 

Olen aiemmin savustanut pannulla lihaa, mutta nyt kokeilin kalaa. Täältä löytyy ohjeet pannulla savustamiseen, se on oikeasti tosi helppoa! Savustusaikaa en siinä hötäkässä ehtinyt katsoa, mutta laitoin kalan nahkapuoli alaspäin pannulle ja kun kala oli kypsää, se oli kypsää. Toki olis voinut tuon vähän ruman pinnan nopsaan vielä paistaa pannulla vähän nätimmäksi, mutta nälkä vei voiton. Savustuspuruna käytin Pukkan piparminttu ja lakritsa-hauduketta. Siis sellaista teentapaista, jossa ei oo teetä, tiedättehän. Ainoana mausteena kalassa oli suola.

Lisukkeeksi pilkoin uusia perunoita kuorineen pieniksi. Paistoin voissa ja kypsensin miedolla lämmöllä paistinpannulla. Kun perunat oli melkein kypsiä, lisäsin pannulle silputtua varhaiskaalia ja purjosipulia. mausteena tässä oli vain suolaa ja pippuria,  pinnassa vielä tuoretta tilliä sekä uunissa tummaksi paahdettua hamppurouhetta ja porkkanankuorista friteerattuja "sipsejä". 

Kalaruoille oli vielä kastikkeeksi ranskankerman ja turkkilaisen jugurtin sekoitusta, joka oli maustettu suolalla, pippurilla, ruokosokerilla, tuoreella tillillä ja sinapilla. Aivan loistava kylmä kastike kalalle. Tämän kermaviiliversiota taisin syödä jo kakarana kalapuikkojen kanssa, eikä se huonommaksi ole muuttunut. 

Yllätyin. En kalasta, sen arvelinkin olevan hyvää. Mieton lakritsan ja mintun maku sopi lohelle erinomaisesti. Mutta lisuke sen sijaan yllätti. Tämähän oli oikeasti herkullista. Kaali oli vielä suussa rouskuvaa, mutta hieman pehmennyttä. Purjosipuli sopi tähän erinomaisesti ja... tässä annoksessa oli vaan kaikki kohdallaan. Tätä tulen tekemään kyllä toistekin, miksi ihmeessä en ole tajunnut näin yksinkertaisen herkullista lisuketta aiemmin? Kyllä, lähmin lautaselta kaiken viimeistä perunanmurusta myöten. En sentään nuollut lautasta. 

Lohi sous vide ja pikkusen paremmat kotiruokalisukkeet

Olen pitkään havitellut sous vide-kypsennintä. Jokunen viikko sitten raaskin. Olen tähän asti kokannut sillä lihaa ja olen ihan totaalisen in löööööv siihen kapineeseen. Nyt päätin ekan kerran kokeilla kalaa. Oltiin juuri reissussa ja ihastuin ravintola Smakbyn hieman parempaan kotiruokaan. Ajatus yksinkertaisesta ruoasta pikkuisen paremmin tehtynä. Viikon reissun jälkeen myöskin sormia syyhytti päästä itse tekemään ruokaa.

Ideoita poimin sieltä sun täältä, yhtenä oli ravintola Juuren kalan lisukkeena ollut kurkku. Mä sijoitin tuorekurkun ja maustekurkun jugurttidippiin. Jokin aika sitten ravintola Crussa oli annoksen päällä hyvin tuhkaksi poltettua... jotain ja mä poltin uunissa grillivastuksen alla hamppurouhetta. Ajatuksia tulee joka suunnalta. Mitä sitten oikein tein? No tällaisen:

Ihanat Indiskasta ostetut lautaset pääsi kokeiluun. Aloitetaanpa lohesta. Sous vide-kypsennin tarvitsee kaverikseen myös vakuumikoneen. Yksinkertaisuudessaan haluttu raaka-aine maustetaan ja vakumoidaan (tässä tapauksessa laitoin vähän öljyä, suolaa, tuoretta tilliä, sitruunaviipale ja mustapippuria). Kypsentimeen säädetään veden lämpötilaksi valmiin raaka-aineen haluttu lämpötila eli kypsyys. Lohelle googletin sen olevan 45 astetta ja kypsennysaika n. tunnin. No, lohta piti sen verran esivalmistella, että se kypsennetään nahattomana. Näppärämpi varmaan hoitaisi tämän osuuden veitsellä, mä hoidin sen paistinpannulla. Eli oikein kuumalle pannulle tilkka öljyä, kala pannulle nahka alaspäin ihan hetkeksi ja nahka irtoaa ihan vaan ottamalla se pois, mutta kala ei juurikaan ehdi kypsyä. Lilluttelin lohenlötkäleitä sen tunteroisen ja sillä aikaa valmistuikin muu ateria. Valmiit lohet voisi käyttää nopeasti kuumalla pannulla kauniin värin aikaansaamiseksi, mutta mä pelkäsin hajoittavani ihanat lohipalaseni ja hoidin värin pintaan pikku töhöttimelläni. Kuvassa ei ees näy, että pinnassa on väriä. Eli vähän niinku kai turhaa työtä... 

Lohi vakuumissa ennen kypsennystä

Kastikkeena toimi turkkilainen jugurtti, jossa oli silputtua tuorekurkkua ja maustekurkkua, mausteena yksinkertaisesti suola, pippuri ja ruokosokeri. 

Lisäksi olin uunipellille levittänyt hamppurouhetta, grillasin sitä uunissa sen aikaa, että se oli oikeasti mustaa. Tein reilumman satsin ja sitä on nyt maustepurkissa odottamassa muutakin käyttöä. Annoksen päälle ripoteltuna antaa ihan miedon, kivan paahtuneen maun. Paahtuneen toki, ei palaneen...

Keitin vähän uusia perunoita ja samassa kattilassa höyrytin porkkanapalasia. Porkkanankuoret keitin öljyssä "sipseiksi" ja maustoin suolalla, näitä ripottelin pikkuisen annoksen päälle. Sitten vielä vähän retiisiä ja pikkusipulia renkaina, pintaan tuoretta tilliä ja mustapippuria ja valmiina oli äärettömän herkullinen, mutta lopulta tosi helppo ateria. 

Sous vide-kypsennys nosti kalan ihan uudelle tasolle. Hyvästi ylikypsä, kuivakka kala. Tervetuloa samettisen pehmeä, juuri sopivan kypsä ja pehmeä kala. Toi on ehkä paras keittiöhankintani ikinä. Ihana, ihana kapine! Sanoinko jo, että ihana!

Tonnikalapihvi, porkkana-palsternakkapyre ja chilinen voi-skumppakastike

Tässä taas hieman vanhempia kokkailuja, tämä viikonloppu kun ei ole ollut ruoanlaittopainotteinen. Tämän annoksen valitsin, koska tämä vaan on herkullista. Eli paistettua tonnikalaa, vuohenjuusto-verigreippisalaattia, porkkana-palsternakkapyrettä ja chilistä voi-skumppakastiketta. 

Tonnikala, tuo superherkku. Tonnikalapihvi on erinomainen ja kohtuuhintainen raaka-aine. Ei, tällä ei ole mitään tekemistä purkkitonnikalan kanssa. Rakenne ja makukin on melko lihamainen. Tonnikalapihvin kanssa ainoa juttu on siinä, että sitä ei pidä paistaa kypsäksi. Jos pihvi on kypsä, se on kuiva ja siinä kohtaa mukaan tulee purkkitonnikalamainen maku. Eli pihvi kannattaa jättää ainakin mediumiksi, itse tykkään vieläkin raaemmasta. En marinoi pihvejä yleensä mitenkään, meille tonnikalapihvit tulee pakasteina ja itse sulatuksen jälkeen hieman painelen pihvejä talouspaperilla, eivät jää vetisiksi. Paistaminen kuumalla pannulla, mausteeksi vain suolaa ja pippuria. 

Toinen superherkku tässä annoksessa on porkkana-palsternakkapyre. Ihana samettinen koostumus tulee siitä, että keitettyjä juureksia jurrutellaan sauvasekoittimella pitkään. Mukana ranskankermaa, mausteena suolaa, ripaus sokeria ja ihan pikkuisen valkopippuria. Herkullista, kovin herkullista. 

Kastikkeena tässä on chilillä maustettu voi-skumppakastike. Tässä vaiheessa voikastikkeen teko oli vielä aivan opettelussa ja kastike jäi liian liruksi liian vähäisen keltuaismäärän takia. Chili ujutettiin kastikkeeseen keittämällä skumpan kanssa kuivattua chilipalkoa. Ostin etnisestä kaupasta pussillisen ja ovat sen verran ytyä tavaraa, että yksi palko riittää antamaan potkua kastikkeelle. Voikastike on mulla ollut pidemmän aikaa opettelussa erilaisilla variaatioilla ja tämä sopi oikein hyvin kalan kanssa. Kastikkeet on muutenkin sellainen ruoanlaiton osa-alue, joka kiinnostaa kovasti ja jota haluaisin opetella lisää. Aina joskus suunnittelen, että koittaisin joskus opetella jotkut hyvät peruskastikkeet ihan keittokirjan kanssa, mutta jotenkin reseptien käyttäminen vaan tuntuu niin vaikealta. Tylsältä. Siispä kastikkeetkin opetellaan kantapään kautta. Salaattina tässä annoksessa on verigreippi-vuohenjuustosalaattia ja kastikkeena punaviinisiirappi.  

Lampaan ulkofilettä ja kylmäsavulohirulla filotaikinakupissa

Ostin taannoin markkinoilta ihanan näköisen keittokirjan. Juu, kuten esittelyssä sanoin, en käytä valmiita reseptejä. Mutta ideoita toki lainailen sujuvasti. Kirjassa oli annos, jossa vaalean kalan sisään oli tehty mousse. Annos oli kaunis ja ajatus kiinnostava. Toisessa annoksessa oli riistaa ja puolukkakastiketta. Ihanaa.Siispä toteuttamaan. 

Ajatus tietysti tuli viikonloppuna, joten kalakauppa ei ollut auki. Ruokaostosten suhteen oli tyydyttävä Prismaan. Eikä siinä toki valittamista ollut, mutta kalani ostan yleensä paikalliselta kalastajalta. Ainoa ajatus oli kalarulla. Kaupassa sitten totesin, että vaaleaa kalaa oli tarjolla huonosti, mutta kylmäsavulohihan on aina yhtä herkullista. Halusin kalalle myös tarjoilualustan ja siihen päätin kokeilla filotaikinaa, joka on minulle aivan uusi tuttavuus. Tykkään yhdistellä lihaa ja kalaa samaan annokseen. Ajatuksena oli riistan sijaan ankanrinta, mutta sitäpä ei löytynytkään, joten tilalle valikoitui lampaan ulkofile. Babypinaatit näyttivät herkullisilta, joten tuumasin, että voisin kokeilla friteerata niitä. Kotiin kokkaamaan.

Aloitin marinoimalla lampaan. Lammas pääsi marinoitumaan kahviin. Tietysti mukana oli valkosipulia, pippuria ja... niin, eipä siellä juuri muuta tainnut olla. Sen jälkeen kala. Valmistin kalakupit niin, että ensin päällystin keraamisten pikku kuppien ulkopuolen muutamalla kerroksella filotaikinaa ja paistoin uunissa ohjeen mukaan. Irrotin taikinan kupeista. Osassa kuppeja oli karhea pohja enkä tietenkään älynnyt laittaa vaikka foliota tai jotain, joten taikinahan tarttui kuppien pohjaan kuin tauti. Kuvassa ainoa edes suht siistin näköinen viritelmä. Tämän jälkeen vuorasin kuppien sisäpuolen foliolla. Reunustin kupit kylmäsavulohiviipaleilla. Jossain välissä valmistin moussen. Pieneksi silputtua kylmäsavulohta, salottisipulia, ranskankermaa, sitruunamehua, mustapippuria, tilliä ja ripaus ruskeaa sokeria. Tämä blenderin läpi melkoisen sileäksi. Sitten vaahdotettiin kananmunanvalkuaisia ja yhdistettiin mössöt keskenään. Kipot täytettiin mössöllä ja koko komeus uuniin. Laitoin pohjalle pellin, jossa oli vettä. Enpäs kyllä tiedä, oliko sillä mitään merkitystä, mutta kun pelkäsin, että mun kalat ottaa ja kuivahtaa. Olisikohan nuo sellaisen 20-25 min olleet uunissa miedolla lämmöllä. Kantapään kautta opin, että kannattaa antaa niiden jäähtyä hetki ennen kuin koittaa poistaa sieltä kupistansa, pysyy paremmin kasassa. Eli kalat pois kupista ja filotaikinan päälle. 

No takaisin lampaan kimppuun. Lammas paistettiin pannulla, maustettiin vielä suolalla. Sen jälkeen laitoin sen lohien kanssa samaan uuniin toviksi. Varmasti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyy hyvin tarkat ohjeet halutun kypsyyden saamiseksi, itse suoritin tuon tarkkailun tökkimällä lihaa sormella. Annoin lihan vetäytyä tovin ja leikkasin palasiksi. 

No mitenkäs ne friteeratut pinaatit? Kun kalat ja lampaat oli uunissa, tulin siihen tulokseen, että mä tässä enää mitään pinaatteja aleta friteeraamaan. Siispä kuutioin kurkkua ja kaadoin pannulle lorauksen öljyä. Kurkut pannulle paistumaan hyvin, hyvin pikaisesti, maustaminen suolalla, mustapippurilla ja ripaukseella  ruskeaa sokeria. No, paistoin sitten pari pinaatinlehteäkin. 

Entäs kastike? Senkin kanssa tuli hieman kiire. Alkuperäisessä ideassa oli puolukkakastike. No eihän mulla puolukoita ole, mutta pihassa on herukkapensas. Siispä punaherukka-voikastike. Ensin keiteltiin kasaan punaherukoita, vettä ja ruskeaa sokeria. Tilkkanen lientä kun oli jäljellä, siivilöin sen ja jäähdytin. Yleensä olen tässä kohtaa siirtynyt vesihauteeseen, mutta taas, tässä mitään hauteita enää ehdi. Jäähtyneeseen liemeen vatkasin pari kananmunankeltuaista (jäi yli kalamoussesta) ja kuumensin minilämmöllä, kunnes keltuaiset sakeutuivat. Sitten aloin pieninä klöntteinä vatkata sekaan voita. Vatkasin vatkasin ja lisäsin voita, maustoin suolalla ja vähän pippurillakin. Tätä jatkoin, kunnes rakenne oli vaahtomaisen kevyt, mutta maku ihanan voisen (rasvaisen) täyteläinen. Kaikki tarjolle ja herkuttelemaan. 

Hyvää ja huonoa? Hyvää oli herukkakastike. Ehdottomasti jatkoon. Hyvää oli myös kurkut, nekin jatkoon. Filotaikinalle saatan antaa uuden mahdollisuuden, vaikka se olikin ärsyttävän takertuvaa. Kalarulla, jatkoon, mutta niin, että ne reunat on ihan vaan raa'asta lohesta tai hyvin vähäsuolaisesta kylmäsavusta. Tuollaisenaan annos oli hieman liian suolainen mun vähäsuolaiseen suuhuni. Kokonaisuutena oikein hauska kokeilu, uusia kivoja makuyhdistelmiä. Riista ja puolukka vaihtui lampaaseen ja punaherukkaan, vaalea kala muuttui kylmäsavuloheksi. Uskokaa pois, kokeileminen on hauskaa.