Pikkuherkku hepan paistista

Tein taannoin pitkään haudutettua hepan paistia. Otin sivuun muutaman viipaleen ja askartelin siitä pientä naposteltavaa itsenäisyyspäivän linnan juhlat-valvojaisiin. Yhtä hyvin tämä pieni makupala toimisi pienenä amuse bouchena.

Ajatus lähti tosiaan hepan paistista. Mieheni sanoi, että sen kanssa lisänä olisi toiminut hyvin vielä puolukka- tai karpalosiirappi. Kyllä, olen samaa mieltä. Mutta kun mä olin saanut päähäni, että haluan tehdä voikastikkeen. Joten puolukkainen voikastike. Nyt myönnän, oikaisin ja paljon. Eli puolukkainen voikastike syntyi näin:

Keitin tovin lorausta valkoviinietikkaa ja Ikean puolukkamehutiivistettä. Olisikohan suhde ollut n. kolmasosa viinietikkaa, kaksi kolmannesta puolukkamehua. Oman maun mukaan hapanta ja makeaa, puolukkaista. Maustoin liemen kevyesti suolalla ja mustapippurilla ja  keitin lientä ehkä viitisen minuuttia ja annoin jäähtyä. Lopputuloksena lientä oli luultavasti hieman reilu puoli desiä. Nyt tulee se isoin oikaisuvaihe. Varminta tämä on tehdä vesihauteessa, mutta induktiolieden miedoin lämpö tarjoaa just sopivan lämpötilan tehdä kastike hieman nopeammin kattilassa. Eli jäähtyneeseen liemeen vatkataan sekaan yksi keltuainen (tai parikin, jos haluaa sakeampaa, liika kananmuna kuitenkin saattaa maistua läpi). Sitten kastiketta aletaan lämmittää miedolla lämmöllä samalla vatkaten. Kastike alkaa muuttua kuohkeaksi vaahdoksi keltuaisen kypsyessä. Kun rakenne on vaahtoista, aletaan sekoittaa mukaan voita pieninä palasina. Olisikohan tähän määrään mennyt n. 100 g voita pienissä erissä lisättynä, koko ajan vatkaten. Kannattaa maistella välillä, kun rakenne ja maku on mieleinen, kastike on valmis. Maku on mukavan kirpsakka, viinietikka antaa kirpeyttä mutta ei maistu etikkaisena. Puolukka maistuu melko voimakkaana. 

Annoksiin kokosin pohjalle tilkkasen tätä kastiketta. Sitten voissa rapeaksi paistettua, silputtua ylikypsää hepan paistia. Vähän pieneksi silputtua salottisipulia, vihreäksi persiljaa ja koristeeksi vielä boysenmarja kun puolukoita ei pakkasesta löytynytkään. Kokonaisuus oli jännä, mutta hyvä. Makutuomari kehui kastiketta kovasti ja olipa käynyt jääkaapista hävittämässä loput lihat ja kastikkeet. Makeankirpeä kastike, ylikypsä, raskas liha ja mieto sipuli toivat hyvän makuyhdistelmän ja kivasti erilaisia rakenteita ja suutuntumaa. Oikein hyvä pikkuherkku. Kun taas teen ylikypsää lihaa, taidan ottaa muutaman siivun talteen ja pakkaseen juuri tällaisia makupaloja varten. 

Rommia, rommia, rommia. Ja hummeria.

Edellisessä postauksessani kerroin, että olen kehittänyt mieliteon valmistaa hummeria. Koska itse olen örkkirajoittunut, päätin hyödyntää hummerinvalmistuksessa ystävääni. Meille tarjoutui vähän yllättäen mahdollisuus pitää ihan aikuisten kesken illanistujaiset ja kun mainitaan sana illanistujaiset, mä alan välittömästi suunnitella ruokia. Hummeria siis. Tai no, saman tien sitten kolmen ruokalajin setti, mitä sitä kursailemaan... Työnjaoksi sovittiin kaverille hummerin suolistaminen ja samppanjan avaaminen, mulle muu. Tosin meille kävin niin hassusti, ettei Alkossa myyty samppanjaa. Tai olisi kai myyty, mutta kun ystäväni oli mennyt ostoksille ja sanonut ruoan olevan hummeria, oli myyjä sanonut, että me ei haluta samppanjaa vaan me halutaan tällaista valkkaria.

Terkut vaan Sutelan Alkoon, olit harvinaisen oikeassa! No mutta asiaan.

Tästä lähdetiin. Olin etsinyt valmiiksi youtubesta opastusta hummerin kuorimiseen ja siis vau, sehän meni ku Strömsössä! Hummerimme tosin oli yksikätinen yksilö, mutta niiiin hienosti siitä saatiin lihat irti. Tai saatiin ja saatiin, mä en pystynyt edes kunnolla katsomaan koko operaatiota. 

Mä olin päättänyt liekittää tuon ja tehdä sille rommi-chili-voikastikkeen. Olin ensin keitellyt tummaa rommia ja chiliä, osan siitä otin talteen voikastiketta varten, osan keittelin jälkiruoalle ruskean sokerin kanssa siirapiksi. Voikastike oli... voikastike. Lopputulos oli kyllä oikein hyvä, mutta valmistus oli mallia "Oho, tänne vähän lorahti valkoviinietikkaa, no laitetaan lisää rommia, onkohan täällä tarpeeksi keltuaisia, voi ruma sana, tää ei sakene, eikusakenee...", eli ei siitä sen enempää. Rommia, valkoviinietikkaa, suolaa, ruskeaa sokeria, chiliä. Siinä mausteet. Rommi ja chili maistui mietoina, mutta oli kyllä hyvä kastike. Osa hummerista silputtiin, osa liekitettiin. Nopea paistaminen ja liekitys tummalla rommilla. 

Mutta mutta... mähän olin saanut päähäni tehdä surf'n turf-alkuruokaa. Joten hummeri sai kaverikseen pienen tartarpihvin hepan ulkofileestä. Lisukkeeksi salottisipulia, Myrttisen suolakurkkua, punajuurta ja paahdetulla valkosipulilla maustettua smetanaa. Pari isoa kapristakin ja tietysti mustapippuri ja suolankukka. Punajuuria ei raakana kaupassa ollut, joten oikaisin ja ostin säilykepunajuuria, jotka viipaloin ohuiksi ja marinoin hetken balsamicossa, ruokosokerissa ja mustapippurissa. 

Surf'n turf, olkaa hyvä:

Koska luvassa oli samppanjaa, olin tehnyt mangosorbettia, jonka ajattelin toimivan hyvin samppanjalorauksen kanssa välisorbettina. Paitsi ettei meillä ollutkaan samppanjaa. No, ei se mitään. Vaalea rommi ajaa saman asian. Sorbetti oli yksinkertaisesti puolijäistä mangoa soseutettuna, yksi valkuainen vaahdotettuna ja ruskeaa sokeria. Ja takas pakkaseen jäätymään.  En tehnyt tästä erityisen makeaa ja sellaisena toimi hyvin. 

Pääruokana oli ankkaa ja paistettua polentaa. Tein polentan jopa pussin ohjeen mukaan, paitsi maustoin vielä muskottipähkinällä ja reilulla määrällä parmesania. Laitoin polentan tekeytymään jääkaappiin ja paistoin siitä palaset annokseen. Paistaminen ei mennyt Strömsösti, en tiedä mikä menee pieleen mutta en vaan osaa. Ei tule rapeaa pintaa ei. Paistoin tän ankanrasvassa, samoin kuin salottisipulit. Ankka sitten. No, miedolla lämmöllä aloin paistaa nahkapuoli alaspäin, sitten kun rasva oli sulanut, käänsin. Maustaminen suolalla ja pippurilla. Olen joskus tehnyt uunissa valmiiksi, mutta pannullakin saa kyllä ankan paistettua sopivan raa'aksi. Nyt kyllä täytyy sanoa, että kun joskus olen irroittanut nahkan ensin, silpunnut sen ja paistanut nahkan erikseen rapeaksi, niin se vaan toimii paremmin. Mutta hyvä kypsyys, hyvä ankka. 

Kastikkeina oli kermainen kahvikastike. Eli vettä, pikakahvijauhetta, ripaus suolaa, mustapippuria ja ruskeaa sokeria. Reilusti kermaa ja koska rommi oli päivän teema, loraus tummaa rommia. Suurustus vaalealla maizenalla. Hyvää. Toisena kastikkeena puolukkakastike. Keitin puolukat ja survoin niistä siivilän läpi sen mitä irti lähti. Suolaa, pippuria, ruskeaa sokeria ja hieman rosmariinia. Tämän suurustin ruskealla maizenalla.  Ja muuten hei, kerrottakoon tässä vaiheessa, että maizenathan on sellaisia idioottivarmoja suurustajia, eikös? Ei voi mennä pieleen? Paitsi että voi. Juu, onnistuin saamaan kahvikastikkeen ensin paakkuiseksi. Superkokki asialla. No, mutta kyllä se siitä tokeni. 

Juomana oli tällainen herkku Tallinnasta. Olin tätä nautiskellut Dominicissa just ankan kanssa, joten tiesin sen toimivan. 

Viimeisenä muttei vähäisimpänä jälkkäri. Kaverini ehdotti kookospannacottaa, mutta mulle siitä juolahti mieleen creme brulee. Ihan koska rakastan sitä rapsakkaa sokerikuorta. Kookoscremebrulee it is, mutta hei... ei unohdeta rommia. Ajatuksena oli se mangosorbetti, chili-rommisiirappia ja kookoscreme brulee, mutta kun aloin miettiä kookosmaidon makua niin hei, sehän suorastaan huusi lorausta tummaa rommia. Ja saikin sen. Ja voi itku kun olikin hyvää. Noin suurin piirtein tässä oli pieni pahvitötsä kookoskermaa, n. 3 dl kuohukermaa, ruskeaa sokeria ja vaniljiasokeria. Ja sitä rommia. Nämä kuumensin kattilassa niin, että sokeri liukeni. Lisäksi viisi keltuaista, joiden rakenteen olin vatkannut rikki. Kermaseos vatkataan sekaan ja kaadetaan annosvuokiin. Vuoat syvälle uunipellille, pellille reilusti vettä ja koko komeus uuniin hieman reilu sataan asteeseen reilu tunniksi. Jäähdytys jääkaapissa, juuri ennen tarjoilua päälle ruskeaa sokeria ja pikku pikku liekinheittimellä sokerin sulattaminen. Tämän kai voi tehdä myös oikein kuumassa uunissa grillivastuksen alla hyvin nopeasti, ettei annos kuitenkaan kuumene. Lisukkeeksi mangosorbettia ja chilirommisiirappia. 

Ja mikähän tän aterian kruunasi? No se jälkkäriviini. Niin kertakaikkisen täydellistä. Että lisää terkkuja sinne Alkoon, ootte ihania! Tämänkin putelin toi kaverini tullessansa, kuulemma kun myyjälle kerrottiin jälkkärin sisältävän kookosta, hän ei ollut tarjonnut vaihtoehtoja. 

Ja siis oikeesti, tää oli niin hykerryttävän hyvä yhdistelmä. Sellainen hihityttävän hyvä. Niin loistava, että olisin jo suin päin rakastunut itseeni, ellen olisi minä. No, ehkä mä rakastuin vähän siihen Alkon myyjään. Ihanalle aterialle täydellinen päätös. 

Prässättyä naudanlihaa ja porkkana-palsternakkapyrettä

Päivän slow foodin valmistelu alkoi jo eilen. Joskus jossain söin tolkuttoman hyvää prässättyä possua ja halusin nyt prässättyä nautaa. Sen verran googletin, että ilmeisesti liha keitetään ylikypsäksi ja siihen sekoitetaan sulaa voita ja lopputulos laitetaan jääkaappiin painon alle. Okei, tästä se lähtee... 

Ostin naudan keittolihaa makuluulla. Oliskohan vajaa kilo ollut lihaa. Keitin sitä eilen seitsemän tuntia, mausteina mustapippuria, suolaa, valkosipulia ja pari laakerinlehteä. Liha oli lopulta ihan hajoavan kypsää. Revin lihan suikaleiksi, hieman pätkin säikeitä mutta en mitenkään isommin.  Sulatin pienen klöntin voita (oliskohan ollut n. 20-30 g tai vähän vähemmän. Tämän tarpeellisuudesta olin vähän skeptinen, mutta liha oli melko vähärasvaista ja hei... rasvaa ja lihaa, sen on oltava hyvää!) ja sekoitin lihan sekaan. Laitoin kulhon pohjalle muovikelmun, lihamössö kulhoon ja kelmun reunat päälle. Sitten etsittiin sopiva astia siihen päälle, sopiva tarkoittaa sellaista, että se hieman painoi lihaa kasaan, mutta peitti lihan (muutamaa milliä vaille) kokonaan. Painoksi laitoin pari siideriä ja olutta ja koko komeus jääkaappiin. 

Tänään sitten leikkasin lihan n. sentin paksuisiksi viipaleiksi. Lihaviipaleet paistoin pannulla voissa ja maustoin vielä suolalla ja pippurilla. Valmista! Ja helppoa ja vaikka olikin slow foodia, niin yhteensä aktiivinen valmistusaika ei varmasti ylitä kahtakymmentä minuuttia. 

Lisukkeeksi oli porkkana-palsternakkapyrettä. Taas. Eli porkkanaa ja palsternakkaa keitetään suolalla maustetussa vedessä pehmeäksi. Vesi kaadetaan pois, maustetaan ranskankermalla, voilla ripauksella valkopippuria ja tarvittaessa suolalla ja ruskealla sokerilla. Suristellaan sauvasekoittimella niin kauan, että koostumus on samettinen. 

Kastikkeena oli voikastike, jonka tekemisessä oikaisin. En alkanut tehdä sitä vesihauteessa. Eli kuullotin ensin salottisipuli voissa. Sitten kuivaa siideriä päälle, samoin mustapippuria. Keittelin kasaan niin, että nestettä oli enää tilkkanen. Siivilöin sipulit pois ja annoin jäähtyä. Vatkasin sekaan muutaman kananmunankeltuaisen ja aloin lämmittää hyvin miedolla lämmöllä samalla vatkaillen. Maustoin vielä rakuunalla, ruskealla sokerilla ja suolalla. Kun keltuaiset alkoivat olla kypsät, lisäsin sekaan vielä pikku hiljaa voita samalla vatkaten. Hieman kastike jäi löysäksi, en ihan malttanut kypsytellä enkä myöskään laittanut niin paljoa voita kuin kastike olisi vaatinut. Maku vaati vielä hieman happoa ja lorautin sekaan minitilkan valkoviinietikkaa. 

Ajatus sanoi, että kokonaisuus vaatii vielä vähän makeutta ja ylläri ylläri, ratkaisin asian siirapilla. Jääkaapissa oli granaattiomenasiirappia ja nyt täytyy kyllä sanoa, että tää kokonaisuus oli loistava. Jopa mies, jonka kommentit yleensä on luokkaa "joo... ihan hyvää..." kehui tätä ateriaa. Ja ipanakin kehui lihaa herkulliseksi ja pyysi säästämään sitä huomisellekin. Että näin. Taas tällainen syksyinen annos, tykkäsin tosi kovasti. Makeana ehkä voisi olla mieluummin puolukkasiirappi ja voikastikkeen rakenne ei ollut paras mahdollinen, mutta uusi kokeilu eli liha oli kyllä positiivinen ylläri!

Tonnikalapihvi, porkkana-palsternakkapyre ja chilinen voi-skumppakastike

Tässä taas hieman vanhempia kokkailuja, tämä viikonloppu kun ei ole ollut ruoanlaittopainotteinen. Tämän annoksen valitsin, koska tämä vaan on herkullista. Eli paistettua tonnikalaa, vuohenjuusto-verigreippisalaattia, porkkana-palsternakkapyrettä ja chilistä voi-skumppakastiketta. 

Tonnikala, tuo superherkku. Tonnikalapihvi on erinomainen ja kohtuuhintainen raaka-aine. Ei, tällä ei ole mitään tekemistä purkkitonnikalan kanssa. Rakenne ja makukin on melko lihamainen. Tonnikalapihvin kanssa ainoa juttu on siinä, että sitä ei pidä paistaa kypsäksi. Jos pihvi on kypsä, se on kuiva ja siinä kohtaa mukaan tulee purkkitonnikalamainen maku. Eli pihvi kannattaa jättää ainakin mediumiksi, itse tykkään vieläkin raaemmasta. En marinoi pihvejä yleensä mitenkään, meille tonnikalapihvit tulee pakasteina ja itse sulatuksen jälkeen hieman painelen pihvejä talouspaperilla, eivät jää vetisiksi. Paistaminen kuumalla pannulla, mausteeksi vain suolaa ja pippuria. 

Toinen superherkku tässä annoksessa on porkkana-palsternakkapyre. Ihana samettinen koostumus tulee siitä, että keitettyjä juureksia jurrutellaan sauvasekoittimella pitkään. Mukana ranskankermaa, mausteena suolaa, ripaus sokeria ja ihan pikkuisen valkopippuria. Herkullista, kovin herkullista. 

Kastikkeena tässä on chilillä maustettu voi-skumppakastike. Tässä vaiheessa voikastikkeen teko oli vielä aivan opettelussa ja kastike jäi liian liruksi liian vähäisen keltuaismäärän takia. Chili ujutettiin kastikkeeseen keittämällä skumpan kanssa kuivattua chilipalkoa. Ostin etnisestä kaupasta pussillisen ja ovat sen verran ytyä tavaraa, että yksi palko riittää antamaan potkua kastikkeelle. Voikastike on mulla ollut pidemmän aikaa opettelussa erilaisilla variaatioilla ja tämä sopi oikein hyvin kalan kanssa. Kastikkeet on muutenkin sellainen ruoanlaiton osa-alue, joka kiinnostaa kovasti ja jota haluaisin opetella lisää. Aina joskus suunnittelen, että koittaisin joskus opetella jotkut hyvät peruskastikkeet ihan keittokirjan kanssa, mutta jotenkin reseptien käyttäminen vaan tuntuu niin vaikealta. Tylsältä. Siispä kastikkeetkin opetellaan kantapään kautta. Salaattina tässä annoksessa on verigreippi-vuohenjuustosalaattia ja kastikkeena punaviinisiirappi.  

Lampaan ulkofilettä ja kylmäsavulohirulla filotaikinakupissa

Ostin taannoin markkinoilta ihanan näköisen keittokirjan. Juu, kuten esittelyssä sanoin, en käytä valmiita reseptejä. Mutta ideoita toki lainailen sujuvasti. Kirjassa oli annos, jossa vaalean kalan sisään oli tehty mousse. Annos oli kaunis ja ajatus kiinnostava. Toisessa annoksessa oli riistaa ja puolukkakastiketta. Ihanaa.Siispä toteuttamaan. 

Ajatus tietysti tuli viikonloppuna, joten kalakauppa ei ollut auki. Ruokaostosten suhteen oli tyydyttävä Prismaan. Eikä siinä toki valittamista ollut, mutta kalani ostan yleensä paikalliselta kalastajalta. Ainoa ajatus oli kalarulla. Kaupassa sitten totesin, että vaaleaa kalaa oli tarjolla huonosti, mutta kylmäsavulohihan on aina yhtä herkullista. Halusin kalalle myös tarjoilualustan ja siihen päätin kokeilla filotaikinaa, joka on minulle aivan uusi tuttavuus. Tykkään yhdistellä lihaa ja kalaa samaan annokseen. Ajatuksena oli riistan sijaan ankanrinta, mutta sitäpä ei löytynytkään, joten tilalle valikoitui lampaan ulkofile. Babypinaatit näyttivät herkullisilta, joten tuumasin, että voisin kokeilla friteerata niitä. Kotiin kokkaamaan.

Aloitin marinoimalla lampaan. Lammas pääsi marinoitumaan kahviin. Tietysti mukana oli valkosipulia, pippuria ja... niin, eipä siellä juuri muuta tainnut olla. Sen jälkeen kala. Valmistin kalakupit niin, että ensin päällystin keraamisten pikku kuppien ulkopuolen muutamalla kerroksella filotaikinaa ja paistoin uunissa ohjeen mukaan. Irrotin taikinan kupeista. Osassa kuppeja oli karhea pohja enkä tietenkään älynnyt laittaa vaikka foliota tai jotain, joten taikinahan tarttui kuppien pohjaan kuin tauti. Kuvassa ainoa edes suht siistin näköinen viritelmä. Tämän jälkeen vuorasin kuppien sisäpuolen foliolla. Reunustin kupit kylmäsavulohiviipaleilla. Jossain välissä valmistin moussen. Pieneksi silputtua kylmäsavulohta, salottisipulia, ranskankermaa, sitruunamehua, mustapippuria, tilliä ja ripaus ruskeaa sokeria. Tämä blenderin läpi melkoisen sileäksi. Sitten vaahdotettiin kananmunanvalkuaisia ja yhdistettiin mössöt keskenään. Kipot täytettiin mössöllä ja koko komeus uuniin. Laitoin pohjalle pellin, jossa oli vettä. Enpäs kyllä tiedä, oliko sillä mitään merkitystä, mutta kun pelkäsin, että mun kalat ottaa ja kuivahtaa. Olisikohan nuo sellaisen 20-25 min olleet uunissa miedolla lämmöllä. Kantapään kautta opin, että kannattaa antaa niiden jäähtyä hetki ennen kuin koittaa poistaa sieltä kupistansa, pysyy paremmin kasassa. Eli kalat pois kupista ja filotaikinan päälle. 

No takaisin lampaan kimppuun. Lammas paistettiin pannulla, maustettiin vielä suolalla. Sen jälkeen laitoin sen lohien kanssa samaan uuniin toviksi. Varmasti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyy hyvin tarkat ohjeet halutun kypsyyden saamiseksi, itse suoritin tuon tarkkailun tökkimällä lihaa sormella. Annoin lihan vetäytyä tovin ja leikkasin palasiksi. 

No mitenkäs ne friteeratut pinaatit? Kun kalat ja lampaat oli uunissa, tulin siihen tulokseen, että mä tässä enää mitään pinaatteja aleta friteeraamaan. Siispä kuutioin kurkkua ja kaadoin pannulle lorauksen öljyä. Kurkut pannulle paistumaan hyvin, hyvin pikaisesti, maustaminen suolalla, mustapippurilla ja ripaukseella  ruskeaa sokeria. No, paistoin sitten pari pinaatinlehteäkin. 

Entäs kastike? Senkin kanssa tuli hieman kiire. Alkuperäisessä ideassa oli puolukkakastike. No eihän mulla puolukoita ole, mutta pihassa on herukkapensas. Siispä punaherukka-voikastike. Ensin keiteltiin kasaan punaherukoita, vettä ja ruskeaa sokeria. Tilkkanen lientä kun oli jäljellä, siivilöin sen ja jäähdytin. Yleensä olen tässä kohtaa siirtynyt vesihauteeseen, mutta taas, tässä mitään hauteita enää ehdi. Jäähtyneeseen liemeen vatkasin pari kananmunankeltuaista (jäi yli kalamoussesta) ja kuumensin minilämmöllä, kunnes keltuaiset sakeutuivat. Sitten aloin pieninä klöntteinä vatkata sekaan voita. Vatkasin vatkasin ja lisäsin voita, maustoin suolalla ja vähän pippurillakin. Tätä jatkoin, kunnes rakenne oli vaahtomaisen kevyt, mutta maku ihanan voisen (rasvaisen) täyteläinen. Kaikki tarjolle ja herkuttelemaan. 

Hyvää ja huonoa? Hyvää oli herukkakastike. Ehdottomasti jatkoon. Hyvää oli myös kurkut, nekin jatkoon. Filotaikinalle saatan antaa uuden mahdollisuuden, vaikka se olikin ärsyttävän takertuvaa. Kalarulla, jatkoon, mutta niin, että ne reunat on ihan vaan raa'asta lohesta tai hyvin vähäsuolaisesta kylmäsavusta. Tuollaisenaan annos oli hieman liian suolainen mun vähäsuolaiseen suuhuni. Kokonaisuutena oikein hauska kokeilu, uusia kivoja makuyhdistelmiä. Riista ja puolukka vaihtui lampaaseen ja punaherukkaan, vaalea kala muuttui kylmäsavuloheksi. Uskokaa pois, kokeileminen on hauskaa.