Savustukseen hurahtanut

No vähän taidan olla kun opin uuden, kivan jutun. Eli oon nyt tehnyt teesavustettua naudanfilettä ja kahvisavustettua lammasta. Lammasta jäi vielä tuon kokeilun jälkeen, eli kokeilut jatkukoon.

Kahvin lisäksi minttuhan on sellainen klassikkoyhdistelmä lampaalle. Siispä kaivoin kaapistani Pukkan lakritsi-minttuhauduketta. Mutta miten nyt sitten tehdä vertailu, kumpi on parempaa? No tietty tekemällä vähän kumpaakin. 

Eli hommahan menee niin, että laitetaan tulille paistinpannu, jossa on foliota. Foliolle laitetaan savustusaine (ja aina ruskeaa sokeria, antaa hyvää makua) ja pidetään pannua kuumalla, kunnes aine alkaa savuta. Sitten lisää foliota pannulle (koitin viikata ilmavaksi, ettei liha olisi niin kiinni pannussa ja kypsyisi liikaa) ja liha pannulle. Lämpö melko miedolle ja kansi päälle. Tässä on homman ydin. Savustamisen jälkeen liha vielä paistetaan pannulla ja jos on isompi lihaklöntti niin loppukypsennys hoituu uunissa. 

Kahvilla savustaessa eilen huomasin, että neljä minuuttia on hyvä aika. Liha saa miedon kahvin maun, mutta ei mene kitkeräksi. Kun käytin tuota piparminttu-lakuhauduketta, annoin olla kuutisen minuuttia. Lihoista tuli aivan eri tyyppiset. Kahvilla savustetusta tuli mieleen sanat tumma, paahteinen, voimakas, pehmeä. Lakuhauduke taas toi mieleen sanat yllättävä, raikas, pirteä, voimakkaan minttuinen. Että voikin samasta raaka-aineesta samalla tavalla valmistamalla saada niin eri makuisia. Pitäisikö mun mökilläkin savustaessa alkaa kiinnittää huomiota siihen, millä puulla savustaa??

Lisukkeet oli nyt yksinkertaiset. Kuullotetulla valkosipulilla, tuoreella mintulla, mustapippurilla, suolalla ja hunajalla maustettua smetanaa ja puolukkamehusta nopsaan keitetty siirappi. Siirapin tekeminenhän on helppoa, siitä lisää täällä.

Sitten vaan vihreää lautaselle ja muut osaset perään. Maistelin ja maistelin enkä oikein tiennyt kummasta tykkään enemmän. Kahvin maku meinasi hieman hävitä lisukkeiden alle, minttu taas sai vielä boostia kastikkeesta. Kumpikin oikein hyviä. Kahvin kanssa voisi kyllä vielä kokeilla jotain mausteita samalla pannulla... Mulla on vielä yksi pala lammasta jääkaapissa, noinkohan kohta saatte lukea kardemumma-neilikka-kahvisavustetusta lampaasta...

Kahvisavustettua lammasta ja puolukkarisottoa

Että sellainen kokeilu. Vähän aikaa sitten testasin teesavustettua naudan filettä ja tykkäsin. Kahvi, tee, mitä noita nyt onkaan. Että nyt piti kokeilla kahvisavustusta ja mikäs siihen paremmin sopisi kuin lammas. Siitä se sitten lähti.

Ostin lampaan ulkofilettä. Tää nyt oli pakastimessa käynyt yksilö, mutta varmasti kunhan alkaa tuoretta karitsaa saamaan kaupasta, tää saa vielä ihan uusia ulottuvuuksia. En oikein osannut päättää savustusaikaa joten laitoin fileen puoliksi ja kokeilin eri aikoja. Toista palaa savustin 4 minuuttia, toista 8. Mä oikeastaan tykkäsin siitä vähemmän aikaa savustuneesta, siinä oli vain kevyt paahtuneen kahvin ja savun aromi, toinen meinasi jo melkein mennä kitkeräksi. Eli eli, miten tää nyt sitten menikään. 

Paistinpannulle ensin foliota. Levy kuumenemaan ja kahvinpurut pannulle. Reilusti ruskeaa sokeria myös. Sitten laitoin viikatun folion pannulle ja sen päälle lampaan fileet. Kannattaa käyttää ulkofilettä, sisäfile on niin ohutta, että varmasti kypsyy liikaakin. Kun fileet on pannulla, kansi päälle ja lämpö hieman miedommalle. Käänsin fileitä pari kertaa savustumisen aikana. Fileenpalat pois pannulta, folio pois pannulta ja pannu takaisin liedelle. Vähän voita, fileenpalat takaisin pannulle, suolaus ja pippuri ja hetken ruskistus. Nämä fileet oli sen verran ohuita ja tykkään hyvin raa'asta lihasta, niin pannulla ruskistaminen riitti kypsentämiseen. Jos tykkää kypsemmästä, voi vielä hetken kypsentää uunissa. Liha jätettiin lepäilemään. 

Risotto sitten. Olin kuullottanut etukäteen silputun salottisipulin ja samoin rutistellut puolukkaa siivilän läpi niin, että kun käytin riisiä n. 1 desin, puolukkaa tuli reilu pari ruokalusikallista. Noh, riisit kuumennettuun kattilaan, perään voita ja vatkaamista. Riisiä ei ruskisteta, vaan perään kaadetaan valkoviiniä vähän kerrallaan samalla vatkaten seosta. Lisätään puolukka, sipulit, ripaus ruskeaa sokeria ja mustapippuria. Sitten liha- tai kasvislientä vähän kerrallaan ja muistetaan vatkata sitä risottoa. Risoton kypsymisaika on n. 17-19 minuuttia, itse tykkään, että riisissä on purutuntumaa. Kun risotto alkaa olla kypsää, se saa olla hyvin löysää. Lisätään vielä parmesanraastetta, joka sakeuttaa risottoa aika paljonkin. Hyvä risotto saa jäädä puuromaisen löysäksi, ei niin, että siitä tulee lautaselle keko! 

Tarjoiluun erilaisia salaatteja, risottoa, viipaloitua lammasta ja päälle vielä vähän puolukoita ja pari rouhaisua mustapippuria. Tykkäsin kovasti. Lammas itsessään oli ihan hyvää, mutta kun se sai seurakseen täyteläistä, mutta silti puolukan ansiosta raikasta risottoa, siitä tuli todella hyvää. Ihana paahteinen kahvin maku sopii loistavasti lampaalle!

Lampaan ulkofilettä ja kylmäsavulohirulla filotaikinakupissa

Ostin taannoin markkinoilta ihanan näköisen keittokirjan. Juu, kuten esittelyssä sanoin, en käytä valmiita reseptejä. Mutta ideoita toki lainailen sujuvasti. Kirjassa oli annos, jossa vaalean kalan sisään oli tehty mousse. Annos oli kaunis ja ajatus kiinnostava. Toisessa annoksessa oli riistaa ja puolukkakastiketta. Ihanaa.Siispä toteuttamaan. 

Ajatus tietysti tuli viikonloppuna, joten kalakauppa ei ollut auki. Ruokaostosten suhteen oli tyydyttävä Prismaan. Eikä siinä toki valittamista ollut, mutta kalani ostan yleensä paikalliselta kalastajalta. Ainoa ajatus oli kalarulla. Kaupassa sitten totesin, että vaaleaa kalaa oli tarjolla huonosti, mutta kylmäsavulohihan on aina yhtä herkullista. Halusin kalalle myös tarjoilualustan ja siihen päätin kokeilla filotaikinaa, joka on minulle aivan uusi tuttavuus. Tykkään yhdistellä lihaa ja kalaa samaan annokseen. Ajatuksena oli riistan sijaan ankanrinta, mutta sitäpä ei löytynytkään, joten tilalle valikoitui lampaan ulkofile. Babypinaatit näyttivät herkullisilta, joten tuumasin, että voisin kokeilla friteerata niitä. Kotiin kokkaamaan.

Aloitin marinoimalla lampaan. Lammas pääsi marinoitumaan kahviin. Tietysti mukana oli valkosipulia, pippuria ja... niin, eipä siellä juuri muuta tainnut olla. Sen jälkeen kala. Valmistin kalakupit niin, että ensin päällystin keraamisten pikku kuppien ulkopuolen muutamalla kerroksella filotaikinaa ja paistoin uunissa ohjeen mukaan. Irrotin taikinan kupeista. Osassa kuppeja oli karhea pohja enkä tietenkään älynnyt laittaa vaikka foliota tai jotain, joten taikinahan tarttui kuppien pohjaan kuin tauti. Kuvassa ainoa edes suht siistin näköinen viritelmä. Tämän jälkeen vuorasin kuppien sisäpuolen foliolla. Reunustin kupit kylmäsavulohiviipaleilla. Jossain välissä valmistin moussen. Pieneksi silputtua kylmäsavulohta, salottisipulia, ranskankermaa, sitruunamehua, mustapippuria, tilliä ja ripaus ruskeaa sokeria. Tämä blenderin läpi melkoisen sileäksi. Sitten vaahdotettiin kananmunanvalkuaisia ja yhdistettiin mössöt keskenään. Kipot täytettiin mössöllä ja koko komeus uuniin. Laitoin pohjalle pellin, jossa oli vettä. Enpäs kyllä tiedä, oliko sillä mitään merkitystä, mutta kun pelkäsin, että mun kalat ottaa ja kuivahtaa. Olisikohan nuo sellaisen 20-25 min olleet uunissa miedolla lämmöllä. Kantapään kautta opin, että kannattaa antaa niiden jäähtyä hetki ennen kuin koittaa poistaa sieltä kupistansa, pysyy paremmin kasassa. Eli kalat pois kupista ja filotaikinan päälle. 

No takaisin lampaan kimppuun. Lammas paistettiin pannulla, maustettiin vielä suolalla. Sen jälkeen laitoin sen lohien kanssa samaan uuniin toviksi. Varmasti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyy hyvin tarkat ohjeet halutun kypsyyden saamiseksi, itse suoritin tuon tarkkailun tökkimällä lihaa sormella. Annoin lihan vetäytyä tovin ja leikkasin palasiksi. 

No mitenkäs ne friteeratut pinaatit? Kun kalat ja lampaat oli uunissa, tulin siihen tulokseen, että mä tässä enää mitään pinaatteja aleta friteeraamaan. Siispä kuutioin kurkkua ja kaadoin pannulle lorauksen öljyä. Kurkut pannulle paistumaan hyvin, hyvin pikaisesti, maustaminen suolalla, mustapippurilla ja ripaukseella  ruskeaa sokeria. No, paistoin sitten pari pinaatinlehteäkin. 

Entäs kastike? Senkin kanssa tuli hieman kiire. Alkuperäisessä ideassa oli puolukkakastike. No eihän mulla puolukoita ole, mutta pihassa on herukkapensas. Siispä punaherukka-voikastike. Ensin keiteltiin kasaan punaherukoita, vettä ja ruskeaa sokeria. Tilkkanen lientä kun oli jäljellä, siivilöin sen ja jäähdytin. Yleensä olen tässä kohtaa siirtynyt vesihauteeseen, mutta taas, tässä mitään hauteita enää ehdi. Jäähtyneeseen liemeen vatkasin pari kananmunankeltuaista (jäi yli kalamoussesta) ja kuumensin minilämmöllä, kunnes keltuaiset sakeutuivat. Sitten aloin pieninä klöntteinä vatkata sekaan voita. Vatkasin vatkasin ja lisäsin voita, maustoin suolalla ja vähän pippurillakin. Tätä jatkoin, kunnes rakenne oli vaahtomaisen kevyt, mutta maku ihanan voisen (rasvaisen) täyteläinen. Kaikki tarjolle ja herkuttelemaan. 

Hyvää ja huonoa? Hyvää oli herukkakastike. Ehdottomasti jatkoon. Hyvää oli myös kurkut, nekin jatkoon. Filotaikinalle saatan antaa uuden mahdollisuuden, vaikka se olikin ärsyttävän takertuvaa. Kalarulla, jatkoon, mutta niin, että ne reunat on ihan vaan raa'asta lohesta tai hyvin vähäsuolaisesta kylmäsavusta. Tuollaisenaan annos oli hieman liian suolainen mun vähäsuolaiseen suuhuni. Kokonaisuutena oikein hauska kokeilu, uusia kivoja makuyhdistelmiä. Riista ja puolukka vaihtui lampaaseen ja punaherukkaan, vaalea kala muuttui kylmäsavuloheksi. Uskokaa pois, kokeileminen on hauskaa.