44 tuntia haudutettua kassleria

Juu, olen sous vide-hurahtanut. Nyt halusin kokeilla, mitä tapahtuu kasslerille, jos sitä kypsentää päivän tai pari. Hieroin lihan pintaan suolaa, pippuria ja jerk-mausteseosta ja laitoin sen vakuumiin. Kypsensin lihaa 87-asteisessa vedessä (lämpötila aivan random, päättelin, että hieman joulukinkkua kypsempi on pakko olla hyvä) 44 tuntia (aika aivan random, sattui tulemaan nälkä juuri 44 tunnin kohdalla.

Lihaa oli reilut pari kiloa, joten siitä riitti useampaan tapaan herkutella. Osasta tuli pulled porkia. Keitin kastikkeen, jossa oli kuullotettua sipulia ja valkosipulia, järkyttävä määrä ruokofariinisokeria, vettä, soijakastiketta, tilkka valkoviinietikkaa, vettä, mustapippuria, tilkka Texas Pete-kastiketta ja hieman tomaattipyrettä. Keitin kastiketta hetken ja lisäsin sekaan lihan. 

Niin, se liha. Liha pysyi koossa vielä leikkuulaudalle siirtämisen ajan. Kun aloin leikata sitä, se vaan hajosi. Se hajosi aivan täysin. Siitä laappasin osan ja laitoin kattilaan kastikkeen sekaan maustumaan. Ei tarvinnut yhtään pull tätä porkia, se muhjaantui pelkästään sekoittamalla kastikkeeseen. Wau. Annoin mössön kiehua miedolla lämmöllä n. 15 min eli sen aikaa kun valmistin kaalisalaatin, laitoin osan lihaa prässääntymään ja raivasin keittiön. 

Jaa että se kaalisalaatti. No siinä oli varhaiskaalia, kirsikkatomaattia, kastikkeessa puolet majoneesia, puolet turkkilaista jugurttia, pippuria, suolaa  ja ripaus ruokosokeria. Tähän salaattiin lainasin ajatuksen kaveriltani, joka syötti mulle samantapaista salaattia. Hieman muuta kuin perinteinen coleslaw. 

Sitten vaan pitaleivän sisään lihaa, salaattia ja lihaa. 

Liha oli ihan uskomattoman pehmeää. Ihanan makeansuolainen kastike ja kirjaimellisesti suussasulavan pehmeä liha yhdistettynä rapeaan kaalisalaattiin. Voi itku. Mä en ehkä enää tee pulled porkia millään muulla tapaa.

Lihaa oli lievästi sanottuna reilusti. Ihan tosiaan "mitä hittoa mä tällä teen"-reilusti. Eli osa lihasta päätyi prässääntymään. Olen aiemmin prässännyt naudanlihaa ja se on herkkua se. Liha kulhoon, perään suolaa ja mustapippuria ja koska kassler ei ole tarpeeksi rasvaista (ehheheee) niin vielä klöntti voita sulamaan lämpimän lihan sekaan. Tätä lihaa ei tosiaan tarvinnut riipiä säikeiksi, käsi sekaan ja vaivaamaan vaan. Ja... mitä hittoa. Täähän muussaantui kuin jauhelihataikina ikään. No möyh möyh möyhensin lihan ja laitoin tuorekelmulla vuorattuun astiaan. Vielä kelmu päälle ja painon alle jääkaappiin prässääntymään. 

Lihaa oli vielä kulhossa vähän ja siitä jauhelihamaisuudesta sitten se ajatus lähti. Perään vielä kananmuna ja paahdettua sipulia, tästähän paistoi pari pihviä. 

Noh, tämä pihvi nyt oli tällainen sivujuonne, enkä tiedä teenkö toiste, mutta kiva kokeilla kaikkea. 

Takaisin prässipossuun. Liha sai lepäillä yön yli jääkaapissa painon alla. Seuraavana päivänä ensin lisukkeen tekoon. Olen päättänyt alkaa käyttämään selleriä. Haluan tykätä siitä ja taannoin teinkin herkullista sellerillistä kasvisasiaa. Ei kovin kevyttä, mutta menkööt. Päätin tarjota sitä myös possun kanssa. Perunaa pieniksi kuutioituna, sipulia ja valkosipulia silputtuna. Tämä pannulle kypsymään melko miedolle lämmölle. Pian perään pilkottu varsiselleri. Maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Kun perunat on lähes kypsät, sekoitetaan tähän ranskankermaa (tai miksei jotain hyvää tuorejuustoa tai ruokakermaa). Hieman lisuke kaipasi happoa, joten lurautin perään tilkan valkoviinietikkaa ja lopuksi pilkottua varhaiskaalia, jonka jälkeen enää muutaman minuutin kypsyttely, jotta kaali ihan pikkuisen pehmenee. Suussa sulavan herkullinen lisuke, kerta kaikkiaan. 

Lihan taas leikkasin paksuiksi viipaleiksi. Halusin annokseen pikkuisen makeutta, joten tein glaseerauskastikkeen soijakastikkeesta ja ruokofariinisokerista, maustoin tilkalla viinietikkaa ja ripauksella mustapippuria. Paistoin lihaviipaleet kuumalla pannulla ja valelin makeansuolaisella kastikkeella. Annokseen vielä vähän kirsikkatomaattia ja herkku oli valmis. 

Tämä soija-sokerikastike vei makumaailmaa siihen suuntaan, että tämä toimisi ihanasti myös nuudeleitten lisänä. Koska lihaa on vielä, saatanpa tälle päivää tehdä lisukkeeksi wokin varhaiskaalista, porkkanasta, sipulista, nuudeleista, seesaminsiemenistä ja sen sellaisesta. 

Ekan kokeilun jälkeen sanoisin, että aivan loistava tapa hauduttaa lihaa pitkään. Lihan mehevyys oli ihan omaa luokkaansa vaikkapa uunilihaan tai keitettyyn lihaan verrattuna. Liha oli niin mureaa, että se kertakaikkiaan hajosi suussa. Mietin vielä, miten herkku olisi tuollainen iso lihanpala ensin kypsennettynä sous vide ja sen jälkeen kun sen vielä saisi taiteiltua ehjänä grilliin... Voi nam. 

Prässättyä naudanlihaa ja porkkana-palsternakkapyrettä

Päivän slow foodin valmistelu alkoi jo eilen. Joskus jossain söin tolkuttoman hyvää prässättyä possua ja halusin nyt prässättyä nautaa. Sen verran googletin, että ilmeisesti liha keitetään ylikypsäksi ja siihen sekoitetaan sulaa voita ja lopputulos laitetaan jääkaappiin painon alle. Okei, tästä se lähtee... 

Ostin naudan keittolihaa makuluulla. Oliskohan vajaa kilo ollut lihaa. Keitin sitä eilen seitsemän tuntia, mausteina mustapippuria, suolaa, valkosipulia ja pari laakerinlehteä. Liha oli lopulta ihan hajoavan kypsää. Revin lihan suikaleiksi, hieman pätkin säikeitä mutta en mitenkään isommin.  Sulatin pienen klöntin voita (oliskohan ollut n. 20-30 g tai vähän vähemmän. Tämän tarpeellisuudesta olin vähän skeptinen, mutta liha oli melko vähärasvaista ja hei... rasvaa ja lihaa, sen on oltava hyvää!) ja sekoitin lihan sekaan. Laitoin kulhon pohjalle muovikelmun, lihamössö kulhoon ja kelmun reunat päälle. Sitten etsittiin sopiva astia siihen päälle, sopiva tarkoittaa sellaista, että se hieman painoi lihaa kasaan, mutta peitti lihan (muutamaa milliä vaille) kokonaan. Painoksi laitoin pari siideriä ja olutta ja koko komeus jääkaappiin. 

Tänään sitten leikkasin lihan n. sentin paksuisiksi viipaleiksi. Lihaviipaleet paistoin pannulla voissa ja maustoin vielä suolalla ja pippurilla. Valmista! Ja helppoa ja vaikka olikin slow foodia, niin yhteensä aktiivinen valmistusaika ei varmasti ylitä kahtakymmentä minuuttia. 

Lisukkeeksi oli porkkana-palsternakkapyrettä. Taas. Eli porkkanaa ja palsternakkaa keitetään suolalla maustetussa vedessä pehmeäksi. Vesi kaadetaan pois, maustetaan ranskankermalla, voilla ripauksella valkopippuria ja tarvittaessa suolalla ja ruskealla sokerilla. Suristellaan sauvasekoittimella niin kauan, että koostumus on samettinen. 

Kastikkeena oli voikastike, jonka tekemisessä oikaisin. En alkanut tehdä sitä vesihauteessa. Eli kuullotin ensin salottisipuli voissa. Sitten kuivaa siideriä päälle, samoin mustapippuria. Keittelin kasaan niin, että nestettä oli enää tilkkanen. Siivilöin sipulit pois ja annoin jäähtyä. Vatkasin sekaan muutaman kananmunankeltuaisen ja aloin lämmittää hyvin miedolla lämmöllä samalla vatkaillen. Maustoin vielä rakuunalla, ruskealla sokerilla ja suolalla. Kun keltuaiset alkoivat olla kypsät, lisäsin sekaan vielä pikku hiljaa voita samalla vatkaten. Hieman kastike jäi löysäksi, en ihan malttanut kypsytellä enkä myöskään laittanut niin paljoa voita kuin kastike olisi vaatinut. Maku vaati vielä hieman happoa ja lorautin sekaan minitilkan valkoviinietikkaa. 

Ajatus sanoi, että kokonaisuus vaatii vielä vähän makeutta ja ylläri ylläri, ratkaisin asian siirapilla. Jääkaapissa oli granaattiomenasiirappia ja nyt täytyy kyllä sanoa, että tää kokonaisuus oli loistava. Jopa mies, jonka kommentit yleensä on luokkaa "joo... ihan hyvää..." kehui tätä ateriaa. Ja ipanakin kehui lihaa herkulliseksi ja pyysi säästämään sitä huomisellekin. Että näin. Taas tällainen syksyinen annos, tykkäsin tosi kovasti. Makeana ehkä voisi olla mieluummin puolukkasiirappi ja voikastikkeen rakenne ei ollut paras mahdollinen, mutta uusi kokeilu eli liha oli kyllä positiivinen ylläri!